+7 (495) 552-42-65, +7 (910) 443-01-17
Обратная связь

СанПиНы

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Утверждаю
Главный государственный
санитарный врач
Российской Федерации
Первый заместитель Министра
здравоохранения
Российской Федерации
Г.Г.ОНИЩЕНКО

06.11.2001

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ
ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ
СанПиН 2.3.2.1078-01

(в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного
государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27)

I. Область применения

1.1. Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (далее - Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

1.2. Настоящие Санитарные правила разработаны на основании Федеральных законов "О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650), "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст. 150), "О радиационной безопасности населения" (Российская газета от 17 января 1996 г.), "О защите прав потребителей" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, N 3, ст. 140), "Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, N 33, ст. 13818), Постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 "Об утверждении Положения о Государственной санитарно - эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно - эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295).

1.3. Санитарные правила предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно эпидемиологической службы Российской Федерации (далее Госсанэпидслужбы России), осуществляющих государственный санитарно - эпидемиологический надзор и контроль.

1.4. Гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, устанавливаются специальными санитарно - эпидемиологическими правилами и нормативами.

II. Общие положения

2.1. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико - химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

2.2. Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам.

2.3. Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами, не допускается.

2.4. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов.

2.5. При разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их испытаний, устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов.

2.6. Проекты технических документов подлежат санитарно эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.

2.7. Изготовление новых пищевых продуктов на территории Российской Федерации, ввоз пищевых продуктов на территорию Российской Федерации, осуществляемый впервые, допускается только после их государственной регистрации в установленном порядке.

2.8. Импортные пищевые продукты подлежат государственной регистрации до их ввоза на территорию Российской Федерации.

2.9. Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов (далее - удостоверение качества и безопасности).

2.10. Не требуется оформление удостоверения качества и безопасности на пищевые продукты общественного питания.

2.11. Соответствие санитарным правилам пищевых продуктов и проектов технических документов подтверждается при проведении санитарно - эпидемиологической экспертизы в установленном порядке.

2.12. При отсутствии в санитарных правилах требований безопасности и пищевой ценности для конкретного нового или впервые ввозимого вида пищевого продукта при санитарно эпидемиологической экспертизе устанавливаются требования для такой продукции с учетом показателей:

- установленных разработчиком нового вида продукта в проекте нормативного и / или технического документа;

- установленных действующими санитарными правилами к аналогичному по составу и свойствам продукту;

- предъявляемых к продукту в стране его происхождения;

- рекомендуемых международными организациями.

2.13. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов вносятся в санитарно - эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России на основании результатов санитарно эпидемиологической экспертизы.

2.14. Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.

Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы, также с указанием наименования пестицида и конечной даты его использования.

2.15. Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускается.

2.16. Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов.

2.17. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной торговли и общественного питания.

2.18. Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, диетического и специализированного питания, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты из генетически модифицированных источников и др.) указываются:

- область применения (для продуктов детского, диетического и специализированного питания, пищевых добавок, биологически активных добавок к пище);

- наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных добавках к пище и обогащенных продуктах для биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологической потребности, если такая потребность установлена;

- рекомендации по использованию, применению, при необходимости, противопоказания к их использованию;

- для биологически активных добавок к пище обязательна информация: "Не является лекарством";

- для пищевых продуктов из генетически модифицированных источников обязательна информация: "генетически модифицированная продукция", или "продукция, полученная из генетически модифицированных источников", или "продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников" (для пищевых продуктов, содержащих более 5% компонентов ГМИ);

- информация о государственной регистрации.

Пищевые продукты, полученные из ГМИ и не содержащие дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, в дополнительном этикетировании не нуждается в случае полной эквивалентности пищевой ценности продукта традиционному аналогу (приложение 4).

2.19. Использование терминов "диетический", "лечебный", "профилактический", "детский" или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в информации на потребительской упаковке и в рекламных листах - вкладышах к продукту проводится в соответствии с установленным порядком.

2.20. При изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарственных средств, пестицидов (в том числе препаратов для обработки животных и птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших санитарно - эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке.

2.21. Пищевые продукты, содержащие кормовые добавки, стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства, пестициды, агрохимикаты, не прошедшие санитарно - эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.

2.22. За соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности осуществляется производственный контроль и государственный санитарно - эпидемиологический надзор и контроль.

2.23. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, должны осуществлять производственный контроль, в том числе лабораторные исследования и испытания, показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов на соответствие требованиям настоящих Санитарных правил согласно санитарным правилам по организации и проведению производственного контроля.

2.24. Индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, действующими в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов по результатам проведения мероприятий, направленных на обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, соответствие требованиям нормативных и технических документов, включая проведение производственного контроля, на каждую партию пищевого продукта оформляется удостоверение качества и безопасности.

2.25. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, осуществляют лабораторные исследования и испытания самостоятельно либо с привлечением лабораторий, аккредитованных в установленном порядке.

2.26. Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей качества и безопасности пищевых продуктов допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов продукции и контроля их параметров, а также методики, соответствующие указанным требованиям и утвержденные в установленном порядке.

2.27. Нормативные и технические документы на питательные среды, предназначенные для контроля микробиологических показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, подлежат санитарно - эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.

2.28. При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

2.29. Государственный санитарно - эпидемиологический надзор и контроль за соответствием пищевых продуктов настоящим Санитарным правилам осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в установленном порядке.

III. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

3.1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

3.2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

3.3. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

3.4. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами (приложение 1).

3.5. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

3.6. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

3.7. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

3.8. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3.9. Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин.

3.10. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

3.11. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

3.12. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

3.13. Санитарно - эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

3.14. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

3.15. Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы препаратов, не указанных в п. 3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

3.16. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

3.17. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.

3.18. В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

3.19. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

3.20. В пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы содержания радионуклидов.

Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе:

           90     137

В  = (А/Н)   Sr +    Sr, где А - измеренное  значение удельной

       90    137

активности Sr и Sr в пищевом продукте (Бк/кг); Н - допустимый

90 137 уровень удельной активности для Sr и Sr в том же продукте (Бк/кг).

Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

3.21. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

3.22. Санитарно - эпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки на наличие возбудителей паразитарных болезней проводится в соответствии с санитарными правилами по проведению паразитологического контроля и паразитологическими показателями безопасности (приложение 6).

3.23. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

3.24. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.

3.25. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

3.26. Гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

3.27. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно - показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно - патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

3.28. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно - патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

3.29. Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (приложение 8).

3.30. Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов.

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека (приложение 5а).

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище (приложение 5б).

3.31. В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и / или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

3.32. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил (приложение 2).

3.33. Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.

3.34. Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее - специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Санитарными правилами (приложение 3).

3.35. В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений (приложение 7).

Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не указанные в приложении 7, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.

3.36. Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению пищевых добавок.

 

Приложение 1
к СанПиН 2.3.2.1078-01,
утвержденным Постановлением
Главного государственного
санитарного врача
Российской Федерации
от 14 ноября 2001 г. N 36

1. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты

их переработки

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

       1

        2

         3

       4

1.1.1. Мясо, в

Токсичные

том      числе

элементы:

полуфабрикаты,

свинец

      0,5

парные,

мышьяк

      0,1

охлажденные,

кадмий

      0,05

подмороженные,

ртуть

      0,03

замороженные

(все      виды

Антибиотики

кроме диких

убойных,

<*>:

животных

промысловых  и

Левомицетин

не допускается

< 0,01

диких

животных)

Тетрациклино-

вая группа

не допускается

< 0,01 ед/г

Гризин

не допускается

< 0,5 ед/г

Бацитрацин

не допускается

< 0,02 ед/г

Пестициды <**>:

Гексахлорцикло-

гексан

      0,1

(альфа -,

бета -, гамма -

изомеры,

ДДТ и его мета-

болиты

      0,1

Радионуклиды:

цезий-137

    160

Бк/кг, мясо

без костей

    320

то же, оленина

без костей,

мясо диких

животных без

костей

    160

то же, кости

(все виды)

стронций-90

     50

Бк/кг, мясо

без костей

    100

то же, оленина

без костей,

мясо диких

животных без

костей

  

    200

то же, кости

(все виды)

                Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

 КМАФАнМ,

Масса про-

Дро-

Плесе-

 Примечание

   продуктов

  КОЕ/г,

дукта (г),

жжи,

ни,

 не более

в которой

КОЕ/

КОЕ/г,

  

не допуска-

г,

не

ется

не

более

бо-

БГКП

Па-

лее

(коли-

то-

формы)

ген-

ные,

в

т.ч.

са-

ль-

мо-

нел-

лы

       1

    2

   3

  4

 5

   6

      7

1.1.1.1.

Мясо (все виды

отбор проб из

убойных

глубоких

животных):

слоев

- парное в

     10

1,0

 25

 -

    -

L. monocyto-

тушах,

genes в 25 г

полутушах,

не допускают-

четвертинах,

ся

отрубах

- охлажденное и

1 х 1Е3

0,1

 25

 -

    -

то же

подмороженное

мясо в тушах,

полутушах,

четвертинах,

отрубах

1.1.1.2.

Мясо

замороженное

убойных

животных:

- в тушах,

1 х 1Е4

0,01

 25

 -

    -

L. monocyto-

полутушах,

genes в 25 г

четвертинах,

не допускают-

отрубах

ся

- блоки из мяса

5 х 1Е5

0,001

 25

 -

    -

то же

на кости,

бескостного,

жилованного

- мясная масса

5 х 1Е6

0,0001

 25

 -

    -

то же

после дообвалки

пробоподго-

костей убойных

товка без

животных

фламбирования

поверхности

1.1.1.3.

Полуфабрикаты

мясные

бескостные

(охлажденные,

подмороженные,

замороженные), в

том числе

маринованные:

- крупнокусковые

5 х 1Е5

0,001

 25

 -

    -

L. monocyto-

genes в 25 г

не допускают-

ся

- мелкокусковые

1 х 1Е6

0,001

 25

 -

    -

то же

1.1.1.4.

Полуфабрикаты

мясные рубленые

(охлажденные,

замороженные):

- формованные, в

5 х 1Е6

0,0001

 25

 -

500

L. monocyto-

т.ч.

<*>

genes в 25 г

панированные

не допускают-

ся;

<*> для полу-

фабрикатов

панированных

со сроком

годности бо-

лее 1 месяца

- полуфабрикаты

2 х 1Е6

0,0001

 25

 -

500

L. monocyto-

в тестовой

<*>

genes в 25 г

оболочке,

не допускают-

фаршированные

ся;

(голубцы,

<*> для полу-

кабачки)

фабрикатов

со сроком

годности бо-

лее 1 месяца

- фарш говяжий,

5 х 1Е6

0,0001

 25

 -

    -

L. monocyto-

свиной, из мяса

genes в 25 г

других убойных

не допускают-

животных

ся

1.1.1.5.

Полуфабрикаты

5 х 1Е6

0,0001

 25

 -

    -

L. monocyto-

мясокостные

genes в 25 г

(крупнокусковые,

не допускают-

порционные,

ся

мелкокусковые)

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

       1

       2

         3

       4

1.1.2.

Токсичные

Субпродукты

элементы:

убойных

свинец

        0,6

животных

        1,0

почки

охлажденные,

мышьяк

        1,0

замороженные

кадмий

        0,3

(печень,

        1,0

почки

почки, язык,

ртуть

        0,1

мозги,

        0,2

почки

сердце),

шкурка свиная,

Антибиотики,

кровь пищевая

пестициды и

и продукты ее

радионуклиды

по п. 1.1.1

переработки

                 Микробиологические показатели:

Индекс, группа

 КМАФАнМ,

Масса продукта

Плесени,

 Примечание

  продуктов

  КОЕ/г,

(г), в которой

КОЕ/г,

 не более

не допускается

не более

  

БГКП

Суль-

Пато-

(ко-

фи-

ген-

ли-

тре-

ные,

фор-

ду-

в

мы)

ци-

т.ч.

рую-

саль-

щие

мо-

кло-

неллы

ст-

ри-

дии

       1

    2

  3

  4

  5

    6

      7

1.1.2.1.

Субпродукты

     -

  -

  -

 25

  -

пробоподго-

убойных

товка с флам-

животных

бированием

охлажденные,

замороженных

замороженные,

блоков;

замороженные в

L. monocyto-

блоках, шкурка

genes в 25 г

свиная

не допускают-

ся

1.1.2.2.

Кровь пищевая

5 х 1Е5

0,1

1,0

 25

  -

S. aureus

в 1 г не до-

пускаются

1.1.2.3.

Продукты

переработки

крови:

- альбумин

2,5 х 1Е4

0,1

1,0

 25

  -

S. aureus и

пищевой

Proteus в 1 г

не допускают-

ся

- сухой

5 х 1Е4

0,1

1,0

 25

  -

концентрат

плазмы

  

(сыворотки)

крови

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

       1

       2

         3

       4

1.1.3.

Жир - сырец

См. раздел "Масличное сырье и жировые продукты"

говяжий,

п. 1.7.4

свиной,

бараний и др.

убойных

животных

(охлажденный,

замороженный),

шпик свиной и

продукты из

него

1.1.4.

Колбасные

Токсичные

изделия <***>,

элементы:

продукты из

свинец

        0,5

мяса всех

мышьяк

        0,1

видов убойных

кадмий

        0,05

животных,

ртуть

        0,03

кулинарные

изделия из

Бенз(а)пирен

        0,001

для копченых

мяса

продуктов

Антибиотики,

пестициды и

по п. 1.1.1

радионуклиды

Нитрозамины:

Сумма НДМА и

        0,002

НДЭА

        0,004

для копченых

продуктов

                Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

КМАФАнМ,

Масса продукта (г), в

 Примечание

   продуктов

 КОЕ/г,

которой не допускаются

не более

БГКП

Суль-

S.

Пато-

(ко-

фи-

au-

генные,

ли-

тре-

reus

в т.ч.

фор-

дуци-

сальмо-

мы)

рую-

неллы

щие

кло-

стри-

дии

        1

    2

  3

  4

  5

   6

      7

1.1.4.1.

Колбасы и

    -

0,1

0,01

1,0

   25

E. coli -

продукты из мяса

в 1 г не

убойных

допускаются;

животных

L. monocyto-

сырокопченые и

genes в 25 г

сыровяленые,

не допускают-

в т.ч.

ся

нарезанные и

упакованные под

вакуумом

1.1.4.2.

Колбасы

    -

1,0

0,01

1,0

   25

L. monocyto-

полукопченые и

genes в 25 г

варено -

не допускают-

копченые

ся

1.1.4.3.

Колбасы

    -

1,0

0,1

1,0

   25

L. monocyto-

варено -

genes в 25 г

копченые,

не допускают-

полукопченые,

ся

сроки годности

которых

превышают

5 суток, в т.ч.

нарезанные и

упакованные под

вакуумом, в

условиях

модифицированной

атмосферы

1.1.4.4.

Изделия

колбасные

вареные

(колбасы,

сосиски,

сардельки, хлеба

мясные)

 -

- высшего и

1 х 1Е3

1,0

0,01

1,0

   25

В сосисках и

первого сорта

сардельках

L. monocyto-

genes в 25 г

не допускают-

ся

- второго сорта

2,5 х

1,0

0,01

1,0

   25

1Е3

1.1.4.5.

Колбасы вареные

1 х 1Е3

1,0

0,1

1,0

   25

с добавлением

консервантов, в

т.ч.

деликатесные

1.1.4.6.

Изделия

1 х 1Е3

1,0

0,1

1,0

   25

<*> для сер-

колбасные

<*>

вировочной

вареные, сроки

нарезки -

годности

  

2,5 х 1Е3

которых

превышают

5 суток,

нарезанные и

упакованные под

вакуумом,

в условиях

модифицированной

атмосферы

1.1.4.7.

Продукты мясные

1 х 1Е3

1,0

0,1

 -

   25

вареные:

окорока,

рулеты из

свинины и

говядины,

свинина и

говядина

прессованные,

ветчина, бекон,

мясо свиных

голов

прессованное,

баранина в форме

1.1.4.8.

Продукты мясные

копчено -

вареные:

- окорока,

1 х 1Е3

1,0

0,1

 -

   25

рулеты, корейка,

грудинка, шейка,

балык свиной и в

оболочке

- щековина

1 х 1Е3

1,0

0,01

 -

   25

(баки), рулька

1.1.4.9.

Продукты мясные

1 х 1Е3

1,0

0,1

 -

   25

копчено -

  

запеченные,

запеченные

1.1.4.10.

Продукты вареные

1 х 1Е3

1,0

0,1

1,0

   25

<*> для сер-

и запеченные,

<*>

вировочной

копчено -

нарезки -

запеченные,

2,5 х 1Е3

сроки годности

которых

превышают

5 суток, в т.ч.

нарезанные и

упакованные под

вакуумом

в условиях

модифицированной

атмосферы

1.1.4.11.

Мясные блюда,

готовые,

быстрозаморожен-

ные:

- из порционных

1 х 1Е4

0,01

  -

0,1

   25

Enterococcus

кусков мяса всех

не более

видов убойных

1 х 1Е3

животных (без

КОЕ/г

соусов),

жареные,

отварные

- из рубленого

2 х 1Е4

0,01

  -

0,1

   25

то же

мяса с соусами;

блинчики с

начинкой из мяса

или субпродуктов

и т.п.

 

 

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

       1

        2

         3

       4

1.1.5.

Токсичные

Продукты

элементы:

по п. 1.1.1

мясные с

использованием

субпродуктов

(паштеты,

ливерные

колбасы,

зельцы, студни

и др.) и

крови.

Изделия

вареные с

использованием

субпродуктов,

крови,

колбасы,

заливные

(хлебы,

Бенз(а)пирен

по п. 1.1.4

колбасы,

и нитрозамины

студни,

ливерные

колбасы,

заливные

блюда)

Антибиотики,

пестициды и

по п. 1.1.1

радионуклиды

                   Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

 КМАФАнМ,

  Масса продукта (г), в

 Примечание

   продуктов

  КОЕ/г,

 которой не допускаются

 не более

БГКП

Суль-

S.

Пато-

(ко-

фи-

aureus

ген-

ли-

тре-

ные,

фор-

дуци-

в т.ч.

мы)

рую-

саль-

щие

мо-

клос-

неллы

три-

дии

       1

    2

  3

  4

   5

   6

      7

1.1.5.1.

Колбасы

2 х 1Е3

 1,0

0,01

- <*>

 25

<*> для про-

кровяные

дуктов, сроки

годности ко-

торых превы-

шают 2 суток:

S. aureus в

1,0 г не

допускается;

Сульфитреду-

цирующие

клостридии в

0,1 г не

допускаются

1.1.5.2.

Зельцы

2 х 1Е3

 1,0

0,1

- <*>

 25

<*>

S. aureus в

1,0 г не

допускается

1.1.5.3.

Колбасы

2 х 1Е3

 1,0

0,01

- <*>

 25

<*> для про-

ливерные

дуктов, сроки

годности

которых пре-

вышают 2 су-

ток:

S. aureus в

1,0 г не

допускается;

сульфитреду-

цирующие

клостридии в

0,1 г не до-

пускаются

1.1.5.4.

Паштеты из

1 х 1Е3

 1,0

0,1

- <*>

 25

<*> для про-

печени и (или)

дуктов, сроки

мяса, в т.ч. в

годности

оболочках

которых пре-

вышают 2 су-

ток:

S. aureus в

1,0 г не

  

допускается;

L. monocyto-

genes в 25 г

не допускают-

ся

1.1.5.5.

Желированные

2 х 1Е3

 0,1

0,1

  0,1

 25

то же

мясные продукты

  

(студни,

холодцы,

заливные и

т.д.)

 

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

       1

       2

         3

       4

1.1.6.

Консервы из

Токсичные

мяса,

элементы:

мясораститель-

свинец

        0,5

для консервов

ные <***>

        1,0

в сборной

жестяной таре

мышьяк

        0,1

кадмий

        0,05

        0,1

для консервов

в сборной

жестяной таре

ртуть

        0,03

олово

      200,0

для консервов

в сборной

жестяной таре

хром

        0,5

для консервов

в сборной

жестяной таре

Пестициды <**>:

Гексахлорцикло-

        0,1

гексан

(альфа -,

бета -,

гамма - изоме-

ры)

ДДТ и его

        0,1

метаболиты

Нитрозамины:

Сумма НДМА и

        0,002 <*>

<*> для кон-

НДЭА

сервов с до-

бавлением

нитрита натрия

Нитраты

      200

мясораститель-

ные с овощами

Радионуклиды

по п. 1.1.1

  

Микробиологические показатели:

Индекс, группа

   продуктов

1.1.6.1.

Консервы

пастеризован-

ные:

- из говядины

Должны удовлетворять требованиям промышленной

и свинины

стерильности для консервов группы "Д" в

- ветчина

соответствии с Приложением 8 к настоящим

рубленая и

санитарным правилам

любительская

1.1.6.2.

Консервы из

говядины,

свинины,

конины и т.п.

Должны удовлетворять требованиям промышленной

стерилизован-

стерильности для консервов группы "А" в

ные:

соответствии с Приложением 8 к настоящим

- натуральные

санитарным правилам

- с крупяными,

овощными

гарнирами

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

       1

        2

         3

       4

1.1.7.

Консервы из

Токсичные

субпродуктов,

элементы:

в том числе

свинец

        0,6

паштетные (все

        1,0

для консервов

виды убойных и

в хромирован-

промысловых

ной таре

животных)

Мышьяк

        1,0

Кадмий

        0,3

        0,6

Почки

ртуть

        0,1

        0,2

Почки

олово

      200,0

для консервов

в сборной

жестяной таре

хром

        0,5

для консервов

в хромирован-

ной таре

Нитрозамины:

Сумма НДМА и

        0,002

НДЭА

Антибиотики,

пестициды и

по п. 1.1.1

радионуклиды

Микробиологи-

Стерилизованные консервы должны

ческие показа-

удовлетворять требованиям

тели:

промышленной стерильности для

консервов группы "А", в

соответствии с Приложением 8 к

настоящим санитарным правилам

1.1.8.

Мясо

Токсичные

по п. 1.1.1

в пересчете на

сублимирован-

элементы

исходный

ной и тепловой

продукт

сушки

с учетом

содержания

сухих веществ

в нем и

  

конечном

продукте

Нитрозамины:

сумма НДМА и

НДЭА

      0,002

Антибиотики,

по п. 1.1.1

пестициды и

радионуклиды

                 Микробиологические показатели:

Индекс, группа

КМАФАнМ,

Масса продукта (г),

Плесени,

Примечание

   продуктов

 КОЕ/г,

в которой не допус-

 КОЕ/г,

не более

кается

не более

БГКП

Патогенные,

(коли-

в том числе

формы)

сальмонеллы

1.1.8.1.

Концентраты

2,5

   1,0

    25

  100

пищевые из

х 1Е4

мяса или

субпродуктов

сухие

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

       1

        2

         3

       4

1.1.9.

Мясо птицы,

Токсичные

в том числе

элементы:

полуфабрикаты,

свинец

        0,5

охлажденные,

мышьяк

        0,1

подмороженные,

кадмий

        0,05

замороженные

ртуть

        0,03

(все виды

птицы для

Антибиотики

кроме дикой

убоя, пернатой

<*>:

птицы

дичи)

левомицетин

не допускается

< 0,01 ед/г

тетрациклиновая

не допускается

< 0,01 ед/г

группа

гризин

не допускается

< 0,5 ед/г

бацитрацин

не допускается

< 0,02 ед/г

Пестициды <**>:

Гексахлорцикло-

        0,1

гексан

(альфа -,

бета -,

гамма -

изомеры)

ДДТ и его

        0,1

метаболиты

Радионуклиды:

цезий-137

      180

Бк/кг

стронций-90

       80

Бк/кг

              Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

 КМАФАнМ,

Масса продукта (г),

 Примечание

   продуктов

  КОЕ/г,

в которой не допус-

 не более

кается

БГКП

Патогенные,

(коли-

в том числе

формы)

сальмонеллы

       1

    2

      3

     4

       5

1.1.9.1.

Отбор проб из

Тушки и мясо

глубоких

птицы

слоев мышц

- охлажденное

1 х 1Е4

     -

    25

L. monocyto-

genes в 25 г

не допускают-

ся

- замороженное

1 х 1Е5

     -

    25

L. monocyto-

genes в 25 г

не допускают-

ся

- фасованное

5 х 1Е5

     -

    25

то же

охлажденное,

подмороженное,

замороженное

1.1.9.2.

Полуфабрикаты

из мяса птицы

натуральные:

- мясокостные,

1 х 1Е5

     -

    25

L. monocyto-

бескостные без

genes в 25 г

панировки

не допускают-

ся

- мясокостные,

5 х 1Е5

     -

    25

то же

бескостные в

панировке, со

специями, с

соусом,

маринованные

- мясо кусковое

1 х 1Е6

     -

    25

то же

бескостное в

блоках

1.1.9.3.

Полуфабрикаты

из мяса птицы

рубленые

(охлажденные,

подмороженные,

замороженные):

- в тестовой

1 х 1Е6

   0,0001

    25

L. monocyto-

оболочке

genes в 25 г

не допускают-

ся

- в натуральной

1 х 1Е6

     -

    25

то же

оболочке, в т.ч.

купаты

- в панировке и

1 х 1Е6

     -

    25

то же

без нее

1.1.9.4.

Мясо птицы

1 х 1Е6

     -

    25

L. monocyto-

механической

genes в 25 г

обвалки, костный

не допускают-

остаток

ся

охлажденные,

замороженные в

блоках,

полуфабрикат

костный

замороженный

1.1.9.5.

Кожа птицы

1 х 1Е6

     -

    25

то же

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

1.1.10.

Субпродукты,

Токсичные

полуфабрикаты

элементы:

из субпродук-

свинец

        0,6

тов птицы

мышьяк

        1,0

кадмий

        0,3

ртуть

        0,1

Антибиотики,

пестициды и

по п. 1.1.9

радионуклиды

              Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

 КМАФАнМ,

Масса продукта (г),

 Примечание

   продуктов

  КОЕ/г,

в которой не допус-

 не более

кается

БГКП (коли-

Патогенные,

формы)

в том числе

сальмонеллы

1.1.10.1.

Субпродукты,

1 х 1Е6

     -

    25

L. monocyto-

полуфабрикаты из

genes в 25 г

субпродуктов

не допускают-

птицы

ся

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

1.1.11.

Токсичные

Колбасные

элементы:

изделия,

Свинец

        0,5

копчености,

Мышьяк

        0,1

кулинарные

Кадмий

        0,05

изделия с

Ртуть

        0,03

использованием

мяса птицы

Бенз(а)пирен

        0,001

для копченых

продуктов

Нитрозамины:

Сумма НДМА и

        0,002

НДЭА

        0,004

для копченых

продуктов

Антибиотики,

по п. 1.1.9

пестициды и

радионуклиды

                    Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

 КМАФАнМ,

 Масса продукта (г), в

 Примечание

   продуктов

  КОЕ/г,

которой не допускаются

 не более

БГКП

Суль-

S.

Патоген-

(ко-

фи-

au-

ные, в

ли-

тре-

re-

т.ч.

фор-

дуци-

us

сальмо-

мы)

рую-

неллы

щие

клос-

три-

дии

        1

    2

  3

  4

 5

   6

      7

1.1.11.1.

Колбасные

0,1

0,01

1,0

   25

E. coli

изделия

в 1,0 г не

сыровяленые,

допускаются

сырокопченые

L. monocyto-

genes в 25 г

не допускают-

ся

1.1.11.2.

Колбасные

     -

0,1

0,1

1,0

   25

E. coli

изделия

в 1,0 г не

сыровяленые,

допускаются

сырокопченые,

L. monocyto-

нарезанные и

genes в 25 г

упакованные под

не допускают-

вакуумом, в

ся

условиях

модифицированной

атмосферы

1.1.11.3.

Колбасные

     -

1,0

0,01

1,0

   25

изделия

полукопченые

- нарезанные и

     -

1,0

0,1

1,0

   25

упакованные под

вакуумом,

в условиях

модифицированной

атмосферы

1.1.11.4.

Вареные

для сосисок и

колбасные

сарделек

изделия

L. monocyto-

(колбасы, мясные

genes в 25 г

хлеба, сосиски,

1 х 1Е3

1,0

0,1

1,0

   25

не допускают-

сардельки,

ся

рулеты, ветчина

и др.)

1.1.11.5.

Варено -

     -

1,0

0,1

1,0

   25

копченые

колбасы

1.1.11.6.

Тушки и части

1 х 1Е3

1,0

0,1

1,0

   25

тушек птицы и

изделия

запеченные,

варено -

копченые,

копченые

1.1.11.7.

Тушки и части

1 х 1Е3

1,0

0,1

1,0

   25

E. coli

тушек птицы и

в 1,0 г не

изделия

допускаются

сырокопченые,

L. monocyto-

сыровяленые

genes в 25 г

не допускают-

ся

1.1.11.8.

Кулинарные

1 х 1Е3

1,0

0,1

1,0

   25

изделия из

рубленого мяса

1.1.11.9.

Готовые

быстрозаморожен-

ные блюда из

мяса птицы:

  

- жареные,

1 х 1Е4

0,1

  -

1,0

   25

Enterococcus

отварные

не более

1 х 1Е4

- из рубленого

2 х 1Е4

0,1

  -

1,0

   25

то же

мяса с соусами

и / или с

гарниром

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

1.1.12.

Мясопродукты с

Токсичные

по п. 1.1.10

использованием

элементы

субпродуктов

птицы, шкурки

Бенз(а)пирен и

по п. 1.1.4

(паштеты,

нитрозамины

ливерные

колбасы и др.)

Антибиотики,

по п. 1.1.9

пестициды и

радионуклиды

                  Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

 КМАФАнМ,

 Масса продукта (г), в

 Примечание

   продуктов

  КОЕ/г,

которой не допускаются

 не более

БГКП

Суль-

S.

Патоген-

(ко-

фи-

au-

ные, в

ли-

тре-

re-

т.ч.

фор-

дуци-

us

сальмо-

мы)

рую-

неллы

щие

кло-

стри-

дии

        1

     2

  3

  4

 5

    6

      7

1.1.12.1.

Паштеты из мяса

2 х 1Е3

1,0

  0,1

1,0

   25

L. monocyto-

птицы, в т.ч. с

genes в 25 г

использованием

не допускают-

птичьих потрохов

ся

1.1.12.2.

Паштеты из

5 х 1Е3

1,0

  0,1

0,1

   25

L. monocyto-

птичьей печени

genes в 25 г

не допускают-

ся

1.1.12.3.

Желированные

2 х 1Е3

1,0

  0,1

1,0

   25

продукты из

птицы: зельцы,

студни,

заливные и др.,

в т.ч. ассорти с

использованием

мяса убойных

животных

1.1.12.4.

Ливерные колбасы

5 х 1Е3

1,0

  0,1

1,0

   25

из мяса птицы и

субпродуктов

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

      1

      2

        3

      4

1.1.13.

Консервы

Токсичные

птичьи (из

элементы:

мяса птицы и

свинец

        0,5

мясораститель-

ные <*>,

в т.ч.

паштетные и

фаршевые)

        0,6

паштетные

        1,0

для консервов

  

в сборной

жестяной таре

мышьяк

        0,1

        1,0

Паштетные

кадмий

        0,05

        0,3

Паштетные

        0,1

для консервов

в сборной

жестяной таре

ртуть

        0,03

        0,1

Паштетные

олово

       200,0

Паштетные для

консервов в

сборной

жестяной таре

хром

        0,5

То же

Нитрозамины:

сумма НДМА и

НДЭА

        0,002

Пестициды <**>:

        0,1

гексахлорцикло-

гексан

(альфа -,

бета -,

гамма -

изомеры)

ДДТ и его

метаболиты

Нитраты

      200

Мясораститель-

ные

Антибиотики,

по п. 1.1.9

пестициды и

радионуклиды

               Микробиологические показатели:

Индекс, группа

   продуктов

1.1.13.1.

Консервы

Должны удовлетворять требованиям промышленной

пастеризован-

стерильности для консервов группы "Д" в

ные из мяса

соответствии с Приложением 8 к настоящим

птицы

санитарным правилам

1.1.13.1.

Консервы

Должны удовлетворять требованиям промышленной

стерилизован-

стерильности для консервов группы "А" в

ные из мяса

соответствии с Приложением 8 к настоящим

птицы с

санитарным правилам

растительными

добавками и

без них, в

т.ч. и паштеты

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

       1

       2

        3

       4

1.1.14.

Продукты из

Токсичные

по п. 1.1.9

В пересчете на

мяса птицы

элементы

исходный

сублимационной

продукт с

и тепловой

учетом

сушки

содержания

сухих веществ

в нем и

конечном

продукте

Нитрозамины:

сумма НДМА и

по п. 1.1.13

НДЭА

Антибиотики,

по п. 1.1.9

пестициды и

радионуклиды

               Микробиологические показатели:

Индекс, группа

 КМАФАнМ,

Масса продукта (г), в ко-

 Примечание

  продуктов

  КОЕ/г,

торой не допускаются

 не более

БГКП (коли-

S.

Патоген-

формы)

au-

ные, в

re-

т.ч.

us

сальмо-

неллы

1.1.14.1.

Фарш цыплят

1 х 1Е4

   0,01

0,1

   25

Proteus в 1 г

сублимационной

не допускают-

сушки

  

ся

1.1.14.2.

Фарш куриный

5 х 1Е3

   0,1

0,1

   25

то же

тепловой сушки

1.1.14.3.

Сушеные

1 х 1Е4

   0,1

0,01

   25

то же

продукты из

мяса птицы

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

       1

        2

         3

       4

1.1.15.

Яйца и жидкие

Токсичные

яичные

элементы:

продукты

(меланж,

белок, желток)

свинец

        0,3

мышьяк

        0,1

кадмий

        0,01

ртуть

        0,02

Антибиотики

<*>:

левомицетин

не допускается

< 0,01

тетрациклиновая

не допускаются

< 0,01

группа

стрептомицин

не допускается

< 0,5

бацитрацин

не допускается

< 0,02

Пестициды <**>:

Гексахлорцикло-

        0,1

гексан

(альфа -,

бета -,

гамма - изоме-

ры)

ДДТ и его мета-

        0,1

болиты

Радионуклиды:

цезий-137

       80

Бк/кг

стронций-90

       50

то же

                Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

 КМАФАнМ,

 Масса продукта (г), в

 Примечание

   продуктов

  КОЕ/г,

которой не допускаются

 не более

БГКП

S.

Про-

Патоген-

(ко-

au-

тей

ные, в

ли-

re-

т.ч.

фор-

us

сальмо-

мы)

неллы

        1

     2

  3

  4

  5

    6

      7

1.1.15.1.

Яйцо куриное

1 х 1Е2

0,1

  -

  -

 5 х 25

<*> анализ

диетическое,

  <*>

проводят в

перепелиное

желтках

1.1.15.2.

Яйцо куриное

5 х 1Е3

0,01

  -

  -

 5 х 25

<*> то же

столовое и

  <*>

других видов

птицы

1.1.15.3.

Яичные продукты

жидкие:

  

- смеси яичные

1 х 1Е5

0,1

 1,0

 1,0

   25

для омлета,

фильтрованные,

пастеризованные

- замороженные:

5 х 1Е5

0,1

 1,0

 1,0

   25

меланж, желток,

белок, в т.ч. с

солью или

сахаром, смеси

для омлета

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

1.1.16.

Яичные

Токсичные

продукты сухие

элементы:

(яичный

свинец

        3,0

порошок,

мышьяк

        0,6

белок, желток)

кадмий

        0,1

ртуть

        0,1

Антибиотики,

по п. 1.1.15

В пересчете на

пестициды и

исходный

радионуклиды

продукт с

учетом

содержания

сухих веществ

в нем и

конечном

продукте

                    Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

 КМАФАнМ,

Масса продукта (г), в кото-

Примечание

   продуктов

  КОЕ/г,

рой не допускаются

 не более

БГКП

S.

Про-

Патоген-

(коли-

aureus

тей

ные, в

формы)

т.ч.

сальмо-

неллы

1.1.16.1.

Яичный порошок,

5 х 1Е4

  0,1

  1,0

1,0

   25

меланж для

продуктов

энтерального

питания

1.1.16.2.

  

Меланж, белок,

1 х 1Е5

  0,1

  1,0

1,0

   25

желток сухие,

смеси для

омлета

1.1.16.3.

Яичные продукты

сублимационной

сушки:

- желток

5 х 1Е4

  0,01

  1,0

 -

   25

- белок,

1 х 1Е4

  0,1

  1,0

 -

   25

альбумин

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

1.1.17.

Яичный белок

Токсичные

(альбумин)

элементы:

сухой

свинец

        0,5

мышьяк

        0,2

кадмий

        0,05

ртуть

        0,03

Антибиотики,

по п. 1.1.15

В пересчете на

пестициды и

исходный

радионуклиды

продукт с

учетом

содержания

сухих веществ

в нем и

конечном

продукте

    --------------------------------

<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности

стандарта.

<**> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья (см. п. п. 3.12, 3.13).

<***> Для колбасных изделий и мясорастительных консервов расчет показателей безопасности производится по основному(ым)

виду(ам) сырья, как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

1.2. Молоко и молочные продукты

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

мг/кг(л), не более

       1

       2

        3

       4

1.2.1.

Молоко, сливки

Токсичные

сырые и

элементы:

термически

свинец

        0,1

обработанные,

мышьяк

        0,05

пахта,

кадмий

        0,03

сыворотка

ртуть

        0,005

молочная,

жидкие

Микотоксины:

кисломолочные

афлатоксин М1

        0,0005

продукты,

в т.ч. йогурт,

Антибиотики

сметана,

<*>:

напитки на

левомицетин

не допускается

< 0,01

молочной

тетрациклиновая

не допускаются

< 0,01 ед/г

основе

группа

стрептомицин

не допускается

< 0,5 ед/г

пенициллин

не допускается

< 0,01 ед/г

Ингибирующие

молоко и

вещества:

не допускаются

сливки сырые

Пестициды <**>:

молоко, пахта,

Гексахлорцикло-

        0,05

сыворотка

гексан

молочная,

(альфа -,

жидкие

бета -,

кисломолочные

гамма - изоме-

продукты,

ры)

напитки на

молочной

  

основе

        1,25

сливки,

сметана, в

пересчете на

жир

ДДТ и его мета-

        0,05

молоко, пахта,

болиты

сыворотка

молочная,

жидкие

кисломолочные

продукты,

напитки на

молочной

основе

        1,0

сливки,

сметана, в

пересчете на

жир

Радионуклиды:

Цезий-137

      100

Бк/кг

Стронций-90

       25

то же

                  Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

 КМАФАнМ,

 Масса продукта (г,

  Примечание

   продуктов

  КОЕ/г,

 см3), в которой не

 не более

     допускаются

БГКП (коли-

Патоген-

формы)

ные, в

том чис-

ле саль-

монеллы

        1

     2

     3

    4

       5

1.2.1.1.

Молоко сырое:

- высший сорт

 3 х 1Е5

     -

   25

соматические

клетки не более

5 х 1Е5 в 1 см3

- первый сорт

 5 х 1Е5

     -

   25

Соматические

клетки не более

1 х 1Е6 в 1 см3

- второй сорт

 4 х 1Е6

     -

   25

то же

1.2.1.2.

Молоко,

сыворотка молоч-

ная, пахта пас-

теризованные -

 1 х 1Е5

    0,01

   25

S. aureus в   1

в потребительс-

см3          не

кой таре

допускается;

L.      monocy-

togenes  в   25

см3          не

допускаются

- во флягах и

 2 х 1Е5

    0,01

   25

S. aureus в 0,1

цистернах

см3          не

допускается;

L.      monocy-

togenes  в   25

см3          не

допускаются

1.2.1.3. Сливки

пастеризованные:

- в потребитель-

 1 х 1Е5

    0,01

   25

S. aureus в   1

ской таре

см3          не

допускается;

L.      monocy-

togenes  в   25

см3          не

допускаются

- во флягах

 2 х 1Е5

    0,01

   25

S. aureus в 0,1

см3          не

допускается;

L.      monocy-

togenes  в   25

см3          не

  

допускаются

1.2.1.4.

Молоко топленое

2,5 х 1Е3

    1,0

   25

1.2.1.5.

Должны удовлетворять требованиям   промышленной

Молоко и сливки

стерильности  для  стерилизованных  молока    и

стерилизованные

сливок в потребительской таре в соответствии  с

Приложением 8 к настоящим санитарным правилам

 Индекс, группа

Количество

Масса продукта (г, см3), в

 Дрожжи,

 Примечание

   продуктов

молочно-

   которой не допускаются

плесени,

кислых

 КОЕ/г,

микроорга-

БГКП (коли-

S.

Патоген-

не более

низмов,

формы)

aureus

ные, в

КОЕ/г

том чис-

ле саль

монеллы

        1

     2

     3

   4

    5

    6

      7

1.2.1.6.

Жидкие

     -

    0,01

  1,0

   25

    -

кисломолочные

продукты, в т.ч.

йогурт,       со

сроками годности

не более 72 час.

1.2.1.7.

Жидкие

не менее

    0,1

  1,0

   25

дрожжи -

<*> кроме на-

кисломолочные

1 х 1Е7

50 <*>

питков, изго-

продукты, в т.ч.

<**>

плесе-

тавливаемых с

йогурт,       со

ни - 50

использовани-

сроками годности

ем заквасок,

более 72 час.

содержащих

дрожжи

<**> для тер-

мически обра-

ботанных про-

дуктов не

нормируется

1.2.1.8.

Жидкие

Не менее

    0,1

  1,0

   25

дрожжи -

<*> кроме на-

кисломолочные

1 х 1Е7;

50 <*>

питков, изго-

продукты,

Бифидобак-

плесе-

тавливаемых с

обогащенные

терии -

ни - 50

использовани-

бифидобактерия-

не менее

ем заквасок,

ми,  со  сроками

1 х 1Е6,

содержащих

годности   более

дрожжи

72 час.

1.2.1.9.

Ряженка

     -

    1,0

  1,0

   25

    -

1.2.1.10.

<*> для тер-

Сметана        и

     -

    0,001

  1,0

   25

дрожжи -

мически обра-

продукты на   ее

    <*>

50 <**>

ботанных про-

основе

  

плесе-

дуктов -

ни - 50

0,01;

<**>

<**> для про-

дуктов со

сроком год-

ности более

72 час.

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

       1

        2

         3

       4

1.2.2.

Токсичные

Творог

элементы:

и    творожные

свинец

       0,3

изделия,

мышьяк

       0,2

продукты

кадмий

       0,1

пастообразные

ртуть

       0,02

молочные

белковые

Микотоксины:

афлатоксин М1

       0,0005

Пестициды <**>:

гексахлорцикло-

       1,25

в пересчете на

гексан

жир

(альфа -,

бета -, гамма -

изомеры)

ДДТ и его мета-

       1,0

то же

болиты

Антибиотики и

по п. 1.2.1

радионуклиды

                 Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

Масса продукта (г, см3), в которой

 Примечание

   продуктов

          не допускаются

БГКП (коли-

  S.

Пато-

Дрожжи и

формы)

aureus

ген-

плесени,

ные, в

 КОЕ/г,

том

не более

числе

саль-

монел-

лы

1.2.2.1.

Творог

   0,001

  0,1

  25

    -

и      творожные

изделия       со

сроками годности

не более 72 час.

1.2.2.2.

Творог

   0,01

  0,1

  25

дрожжи -

и      творожные

100

изделия       со

плесе-

сроками годности

ни - 50

более 72  часов,

в           т.ч.

замороженные

1.2.2.3.

Творожные

   0,01

  1,0

  25

дрожжи и

изделия,

плесе-

термически

ни - 50

обработанные

1.2.2.4.

Альбуминная

   0,1

  0,1

  25

дрожжи -

КМАФАнМ - не

масса         из

100

более 2 х

молочной

плесе-

1Е5 КОЕ/г,

сыворотки

ни - 50

кроме про-

дуктов, вы-

рабатываемых

с молочно-

кислой мик-

рофлорой

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

       1

        2

         3

       4

1.2.3.

Токсичные

Консервы

элементы:

молочные

свинец

       0,3

(молоко,

мышьяк

       0,15

сливки, пахта,

кадмий

       0,1

сыворотка,

ртуть

       0,015

сгущенные    с

сахаром;

молоко

сгущенное

стерилизован-

ное)

олово

     200,0

для консервов

в сборной жес-

тяной таре

хром

       0,5

для консервов

в хромирован-

ной таре

Микотоксины:

афлатоксин М1

       0,0005

  

Пестициды

по п. 1.2.2

Антибиотики

по п. 1.2.1

Радионуклиды:

цезий-137

     300

Бк/кг

стронций-90

     100

то же

                 Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

 КМАФАнМ,

 Масса продукта (г,

  Примечание

   продуктов

  КОЕ/г,

 см3), в которой не

 не более

     допускаются

БГКП (коли-

Патоген-

формы)

ные, в

  

том чис-

ле саль-

монеллы

1.2.3.1.  Молоко

Должно удовлетворять требованиям   промышленной

сгущенное

стерильности  для  консервов  группы   "А"    в

стерилизованное

соответствии  с   Приложением   8  к  настоящим

в банках

санитарным правилам

1.2.3.2.  Молоко

сгущенное      с

сахаром:

-              в

 2 х 1Е4

    1,0

   25

потребительской

таре

- в транспортной

    -

    1,0

   25

таре

1.2.3.3.  Пахта,

 5 х 1Е4

    1,0

   25

сыворотка

молочная,

сгущенные      с

сахаром

1.2.3.4.  Какао,

3,5 х 1Е4

    1,0

   25

кофе натуральный

со     сгущенным

молоком        и

сахаром,  сливки

сгущенные      с

сахаром

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

1.2.4.

Токсичные

по п. 1.2.1

в пересчете на

Продукты

элементы,

восстановлен-

молочные

микотоксины и

ные продукты

сухие:

антибиотики

молоко,

сливки,

кисломолочные

продукты,

напитки, смеси

для

мороженого,

сыворотка    и

пахта

Пестициды <**>:

Гексахлорцикло-

       1,25

в пересчете на

гексан

жир

(альфа -,

бета -, гамма -

изомеры)

ДДТ и его мета-

       1,0

то же

болиты

Радионуклиды:

цезий-137

     500

Бк/кг

стронций-90

     200

то же

                 Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

 КМАФАнМ,

Масса продукта (г, см3),

Примечание

   продуктов

  КОЕ/г,

в которой не допускаются

 не более

БГКП

S.

Патоген-

(коли-

aureus

ные, в

формы)

том чис-

ле саль-

монеллы

        1

     2

   3

    4

    5

     6

1.2.4.1.  Молоко

 5 х 1Е4

  0,1

  1,0

   25

коровье    сухое

цельное

1.2.4.2.  Молоко

сухое

обезжиренное:

- для

 5 х 1Е4

  0,1

  1,0

   25

непосредствен-

  

ного

употребления

- для

 1 х 1Е5

  0,1

  1,0

   25

промышленной

переработки

1.2.4.3.

 1 х 1Е5

  0,01

  1,0

   25

плесени -

Напитки    сухие

не более 50

молочные

КОЕ/г

1.2.4.4.  Сливки

 7 х 1Е4

  0,1

  1,0

   25

сухие  и  сливки

сухие с сахаром

1.2.4.5.

 1 х 1Е5

  0,1

  1,0

   25

дрожжи - не

Сыворотка

более 50

молочная сухая

КОЕ/г,

плесени -

не более

100 КОЕ/г

1.2.4.6.   Пахта

 5 х 1Е4

  0,1

  1,0

   25

Дрожжи - не

сухая

более 50

КОЕ/г,

Плесени -

не более

100 КОЕ/г

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

       1

        2

         3

       4

1.2.5.

см. раздел "Другие продукты", п. 1.9.2

Концентраты

молочных

белков,

казеин,

казеинаты,

гидролизаты

молочных

белков

1.2.6.    Сыры

Токсичные

(твердые,

элементы:

полутвердые,

свинец

       0,5

мягкие,

мышьяк

       0,3

рассольные   и

кадмий

       0,2

плавленые)

ртуть

       0,03

Микотоксины и

по п. 1.2.1

антибиотики

Пестициды

по п. 1.2.2

Радионуклиды:

цезий-137

      50

Бк/кг

стронций-90

     100

то же

                 Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

 КМАФАнМ,

 Масса продукта (г,

  Примечание

   продуктов

  КОЕ/г,

 см3), в которой не

 не более

    допускаются

БГКП (коли-

Патоген-

формы)

ные, в

том чис-

ле саль-

монеллы

1.2.6.1.    Сыры

     -

    0,001

   25

S. aureus не

(твердые,

более 500 КОЕ/г

полутвердые,

L. monocyto-

рассольные,

genes в 25 г

мягкие)

не допускаются

1.2.6.2.    Сыры

плавленые

-            без

 5 х 1Е3

    0,1

   25

плесени не бо-

наполнителей

лее 50 КОЕ/г,

дрожжи не более

50 КОЕ/г

-              с

 1 х 1Е4

    0,1

   25

плесени не бо-

наполнителями

лее 100 КОЕ/г,

дрожжи не более

100 КОЕ/г

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

       1

        2

         3

       4

1.2.7.

Токсичные

по п. 1.2.1

Мороженое   на

элементы,

молочной

микотоксины,

основе

антибиотики и

радионуклиды

Пестициды

по п. 1.2.2

                 Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

 КМАФАнМ,

 Масса продукта (г), в

Примечание

   продуктов

  КОЕ/г,

которой не допускаются:

 не более

БГКП

S.

Патоген-

(коли-

aureus

ные, в

формы)

том чис-

ле саль-

монеллы

1.2.7.1.

 1 х 1Е5

  0,01

  1,0

   25

L. monocy-

Мороженое

togenes в

закаленное

25 г не до-

пускаются

1.2.7.2.

 1 х 1Е5

  0,1

  1,0

   25

то же

Мороженое мягкое

1.2.7.3.

 3 х 1Е4

  0,1

  1,0

   25

то же

Жидкие смеси для

мягкого

мороженого

1.2.7.4.   Сухие

 5 х 1Е4

  0,1

  1,0

   25

то же

смеси        для

мягкого

мороженого

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

1.2.8.   Масло

См. раздел "Масличное сырье и жировые продукты",

коровье

п. 1.7.6

1.2.9.

Токсичные

Заквасочные

элементы:

бактериальные

свинец

       1,0

культуры   для

мышьяк

       0,2

производства

кадмий

       0,2

кисломолочных

ртуть

       0,03

продуктов,

кислосливочно-

го масла и

сыров

                 Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

Количество

Масса продукта (г, см3),

Примечание

   продуктов

молочно-

       в которой

кислых и

     не допускаются:

(или) дру-

гих микро-

БГКП

S.

Патоген-

организмов

(коли-

Aureus

ные, в

закваски,

формы)

том чис-

КОЕ/г, не

ле саль-

менее

монеллы

        1

     2

   3

    4

    5

     6

1.2.9.1.

     -

  3,0

 10,0

  100

Плесени не

Закваски     для

более 5

кефира

КОЕ/г

симбиотические

(жидкие)

1.2.9.2.

Закваски      из

чистых   культур

для производства

кисломолочных

продуктов,

  

кислосливочного

масла и сыров:

- жидкие, в т.ч.

 1 х 1Е8

  10,0

  10,0

  100

Плесени и

замороженные

<*>

дрожжи не

более 5

КОЕ/г;

<*> для

заквасок

концентри-

рованных -

не менее

1 х 1Е10

- сухие

 1 х 1Е9

   1,0

   1,0

   10

Плесени и

<*>

дрожжи не

более 5

КОЕ/г;

<*> для

заквасок

концентри-

рованных -

не менее

1 х 1Е10

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

1.2.10.

Токсичные

Питательные

элементы:

среды сухие на

свинец

       0,3

молочной

мышьяк

       1,0

основе     для

кадмий

       0,2

культивирова-

ртуть

       0,03

ния

заквасочной

Микотоксины:

       0,0005

пробиотической

афлатоксин М1

микрофлоры

Пестициды <**>:

гексахлорцикло-

       1,25

в пересчете на

гексан

жир

(альфа -,

бета -, гамма -

изомеры)

ДДТ и его мета-

       1,0

то же

болиты

Радионуклиды:

цезий-137

     160

Бк/кг

стронций-90

      80

То же

                 Микробиологические показатели:

 Индекс, группа

 КМАФАнМ,

 Масса продукта (г,

  Примечание

   продуктов

  КОЕ/г,

 см3), в которой не

 не более

     допускаются

БГКП (коли-

Патоген-

формы)

ные, в

том чис-

ле саль-

монеллы

1.2.10.1.

 5 х 1Е4

    0,01

   25

Сульфитреду-

Питательные

цирующие клос-

среды сухие  для

тридии в 0,01 г

культивирования

не допускаются

заквасочной    и

пробиотической

микрофлоры

Индекс, группа

  Показатели

Допустимые уровни,

  Примечание

  продуктов

 мг/кг, не более

1.2.11.

Молосодержащие

Токсичные

устанавливаются с учетом содержа-

продукты     с

элементы,

ния немолочных компонентов и тре-

немолочными

микотоксины,

бований к их безопасности

компонентами,

антибиотики,

в         т.ч.

пестициды и

мороженое

радионуклиды

Микробиологи-

по п. 1.2.1 -

ческие показа-

1.2.7

тели

    --------------------------------

<*> При использовании химических методов определения стрептомицина, пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

<**> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья (см. п. п. 3.12, 3.13).

Нормативы 1 | 2 | 3 | 4